美食牛肉面不可辜负—拉面商学院

美食牛肉面不可辜负

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大概我小学的时候，离家不远的附近有一条街，满满都是卖吃的，岐山臊子面、肉夹馍、凉皮，包子，油泼面，砂锅，水盆，羊肉泡馍，拉条子。我现在还能想起每家店铺招牌下被油烟熏的发黑的痕迹。总有那么几家店是我钟情不已的，有一家卖牛肉面的，名字不太记得了，但是那个味道至今让我回味，可惜的是，再也没有找到过相似的店铺。
    小小一家店面主打牛肉拉面，但却又和兰州的牛肉拉面不太一样。我总觉得西安是一个很神奇的城市，除去自己本身的特色小吃，又担负着中和、过渡其他地方特色美食的使命。就拿他家的牛肉面来说，兰州拉面讲究的是汤清。而他们家不是，厚重的汤底，虽然也是牛骨汤打底，但是总少不了陕西人挚爱的油泼辣子。一碗面上来，根根分明的拉面，这却也是独一和兰州拉面相似的地方了，大块红烧的牛肉，色泽光亮，肉汁浓郁又十分有嚼劲，一勺浓墨重彩的油波辣子，再撒上一把葱花香菜，刮风下雨的时候，没有比一碗牛肉面更幸福的事了。用筷子挑开一把面，厚厚的油层下，散发出的都是牛肉汤浓郁的香味。小学家里中午没人管饭的时候，总是拿着几块钱飞奔到店里，一碗牛肉面顺便让老板娘多加点肉，大概看我是小孩又是常客的缘故，总会给我多来半勺牛肉块。当然，后来也有可能是每次我吃饭的时候都带作业本，老板娘总爱拿着我的作业夸我，顺便抱怨抱怨她儿子。关于她儿子，后来在初中开家长会才知道，原来他竟是我的同班同学，不过那个时候，那条街已经被整改，我想，如若她知道我是班长的话，必定又会多加半勺牛肉，哈哈。
  
    谈到吃的时候，我总会有一种情怀。吃食也必然有他们的记忆，是从业者、食客的回忆载体。我记得街上有两家凉皮店，一家卖米皮，一家卖面皮，其他家的生意都没他们好。陕西米皮相当出名的是秦镇米皮，他家挂的也是这个招牌，老爹执着的不得了，总是说米皮做的很细腻，巨大的铡刀切除的是宽细均匀的米皮，好几种醋再加熬制好的调料水，***一勺油泼辣子，收工。看师傅调凉皮的时候，总觉得像是在表演，手脚麻利又精细，成品出来的颜色那么动人。后来，整顿的时候，老板自己盘了一个铺子，直到我大一的时候还开着，不想过年回去再看的时候已经倒闭了，十几年的老店，虽因不善经营倒闭的也不是一个两个，但总觉得有些遗憾。
 
     我妈是一个很厉害的人，厉害之处就在于她会做很多菜，不管是传统的八大蒸碗还是炒菜，抑或是擀面蒸馍，而且她吃过的东西试试几次就会做得八九不离十，过年的时候甚至把人家火锅店的***的番茄汤底都做出来了。也许是在南方上学的缘故又真的是个西北妹纸，对于面食相当执着，当然对于一个吃货来说，很少有不好吃的东西=。=，但是面食仿佛就是血脉里不可割舍的情怀。妈妈蒸的一手好包子，尤其是近几年学的虾仁包子让我在珠海的多少个夜晚口水四溅。面是家里自己收割的麦子，爷爷犹如《舌尖2》里***执拗的守卫者--麦客一般，一茬一茬的割下来，扎捆，晾晒，入仓，磨细。**终就是家里厨房的面粉，刚出锅的包子，甚至能闻到麦粒在阳光下晾晒的味道，包子没有外面的店里那么白那么蓬松，但是扎实的口感和麦香的原味，是保存在冬天里相当真的回忆，透过层层蒸包子的水蒸气，我依旧能清晰的看到我妈招呼我吃包子的样子，目光简单充满爱意，如同温润的水汽一样。
  
   我是一个很吃货的人，好吃的是我相当真实的记忆体。不同人不同事在我的记忆里，总被标注上了一种或几种美食。爷爷是擀得一手好面，爸爸是陪伴我整个小学的西红柿鸡蛋面，麻麻的美食标签太多，好基友是小丸子，某人是四川火锅，还有某人是麻婆豆腐，还有某某人是珍妮曲奇。所有的记忆都因这些食物变的鲜明，这些也是相当真实的自我。
  或许，正如所说，唯有美食与爱不可辜负。美食在心里，而爱在路上。

下面分享一个牛肉面的制作方法：

制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。制汤关键：

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉相当好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

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